Laudat inca din Antichitate pentru virtutile sale medicinale, un ingredient vedeta al dietei mediteraneene, uleiul de masline este prezentat in mod regulat in sectiunea de sanatate a tuturor.
Cu toate acestea, daca pare sa domneasca un anumit consens cu privire la beneficiile sale, uleiul de masline este departe de a-si fi dezvaluit toate secretele. Intr-adevar, si in prezent, cercetatorii se lupta inca sa disece, la nivel molecular, mecanismele de actiune care i-ar valida virtutile.
O masa de grasime semnificativa
Spre deosebire de uleiurile rafinate, a caror extractie cu solventi, uleiul de masline extravirgin este obtinut din masline proaspete, folosind numai procedee mecanice: presare, decantare, filtrare… Ce contine mai exact?
In primul rand, sunt trigliceridele. Constand dintr-o molecula de glicerol asociata cu trei molecule de acizi grasi, acesti constituenti sunt o componenta majora a tuturor grasimilor, uleiurilor si grasimilor alimentare. Este o rezerva de energie foarte importanta pentru organism. In uleiul de masline, trigliceridele sunt insotite de unele digliceride, monogliceride, acizi grasi liberi si fosfolipide.
Uleiul de masline extravirgin este deosebit de bogat in acizi grasi mononesaturati (acid oleic in plumb, reprezentand intre 55 si 80% din totalul acizilor grasi) si, intr-o masura mai mica, in acizi grasi polinesaturati (in principal acid linoleic) si acizi grasi saturati ( acid palmitic, acid stearic etc.).
Aceasta masa grasa este foarte predominanta in uleiul de masline. Cu toate acestea, contine si alte molecule care, desi sunt prezente in proportii reduse, au totusi un efect major asupra proprietatilor sale.
Gust, culoare, stabilitate, virtuti: multi responsabili
Printre compusii minoritari, dar esentiali pentru calitatile uleiului de masline extravirgin, se numara in special fenolii simpli si derivatii lor polifenolici (ansambluri de fenoli) cu denumiri si structuri chimice complicate, cum ar fi oleuropeina, ligstrozida sau 3,4-DHPEA-EA, cum ar fi precum si multi alti compusi cu denumiri la fel de exotice): pinorezinol, acid ferulic, acid siringic, luteolina.
Uleiul de masline contine, de asemenea, steroli, triterpene, pigmenti precum caroteni si clorofile, tocoferoli (vitamina E) si diversi compusi aromatici ale caror proprietati raman de descifrat.
Mai multi factori influenteaza continutul acestor molecule in uleiul de masline extravirgin: varietatea maslinilor, natura solului, tipul de clima, anul de productie, modalitatea de cultivare, maturitatea la recoltare, conditiile de pastrare.
Beneficii pentru sanatate validate stiintific
Numeroase studii epidemiologice sunt de acord asupra efectelor benefice asupra sanatatii cardiovasculare ale consumului regulat de ulei extravirgin de masline Bio-Frantoio, cu o reducere masurabila a riscului de mortalitate. Acest efect este cu atat mai accentuat cand uleiul este de buna calitate.
Sunt deseori semnalate si consecinte benefice in ceea ce priveste colesterolul, precum si efecte antiinflamatorii. Nu este de mirare, asadar, ca sterolii si triterpenele sunt cunoscute ca fiind implicate in gestionarea sanatoasa a colesterolului din sange, in timp ce carotenii si tocoferolii sunt antioxidanti bine-cunoscuti.
Polifenolii prezenti in uleiul de masline extravirgin protejeaza si lipidele din sange impotriva stresului oxidativ. Aceasta rezulta dintr-un atac asupra componentelor celulare ale organismului de catre „specii reactive de oxigen” , celebrii „radicali liberi”.
Dar pentru a beneficia cel mai bine de beneficiile uleiului de masline extravirgin, mai trebuie sa stii sa-l alegi, sa-l pastrezi si sa-l folosesti!
