Exista multe ingrediente esentiale pentru sectorul de panificatie, dar in mod clar unul din cele mai importante, in afara de faina, este drojdia. Brutarii apeleaza la diferite tipuri de drojdii, deoarece acestea sunt un ingredient cheie de care depinde calitatea produsului final.
In acest articol vom vorbi in mod special despre cele mai populare tipuri de drojdie, cea proaspata si cea uscata. Afla cum se folosesc si care sunt beneficiile acestor drojdii pentru brutari si afacerile lor!
Drojdia proaspata
In prezent, acest tip de drojdie este foarte apreciat in randul brutarilor si patiserilor pentru eficienta, puritatea si usurinta de a se adapta la diferite procese de fermentare, medii sau lungi, dar si pentru procesele de fermentare la rece.
Drojdia uscata
Este un tip de drojdie care se obtine din drojdia proaspata, ce trece printr-un proces de uscare, proces ce consta in indepartarea apei din drojdiile proaspete fara a afecta capacitatea de fermentare.
Aceasta drojdie este ideala pentru produsele obtinute in urma unui proces lent de fermentare.
Diferentele dintre drojdia proaspata si cea uscata
Drojdiile proaspete sunt de fapt bacterii comestibile, fermenti vii care sunt folositi in panificatie si patiserie datorita proprietatii de a da volum aluatului. Desi ambele indeplinesc aceeasi functie, modul de lucru cu ele este diferit pentru fiecare.
Cea mai importanta diferenta dintre aceste doua drojdii este perioada de valabilitate. Drojdia uscata, datorita continutului scazut de apa, are o durata de viata mai lunga decat a drojdiei proaspete. Acest tip de drojdie rezista pana la doi ani si este ideala pentru a fi pastrata pentru orice ocazie neasteptata, precum lipsa drojdiilor in magazine sau la furnizori.
Drojdia uscata vine sub forma de granule, fiind ambalata in plic sau punga, pe cand drojdia proaspata vine sub forma de cub, pentru uz caznic, si in pachete pentru brutarii.
Drojdia uscata trebuie incorporata direct in faina si nu are nevoie de hidratare.
O alta diferenta notabila intre aceste drojdii este modul in care trebuie pastrate. Drojdia proaspata trebuie tinuta la frigider pentru a se mentine intr-o stare buna, in timp ce drojdia uscata nu are nevoie de refrigerare.
Avand mult mai putina apa, cand este utilizata, raportul de drojdie uscata fata de cea proaspata este de unu la trei, adica de trei ori mai putin. In cazul drojdiei uscate, aceasta presupune o dozare foarte precisa, deoarece este un produs concentrat.
Aceste drojdii nu trebuie confundate cu alte produse, precum praful de copt, cunoscut si ca drojdie chimica. Drojdiile naturale, atat cea proaspata, cat si cea uscata, actioneaza in timpul procesului de dospire. Odata introduse in cuptor produsele de panificatie sau patiserie, la temperaturi de peste 50°C, acestea mor. Asadar, este nevoie ca produsul sa treaca prin procesul de crestere inainte de a fi introdus in cuptor. Drojdia chimica nu este potrivita pentru produsele de panificatie, deoarece actioneaza in timpul coacerii. Acest produs este folosit in principal pentru a face prajituri, fursecuri sau biscuiti.
Acum ca ai aflat caracteristicile de baza si principalele diferente dintre aceste drojdii, care este tipul de drojdie ideala pentru produsele tale?
Indiferent de tipul de drojdie de care ai nevoie pentru brutaria ta, nu uita ca la Lesaffre Romania ai la dispozitie o varietate de produse, din care sa il alegi pe cel perfect pentru afacerea ta.
